國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告，就《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南（征求意見稿）》（以下簡稱《指南》）向社會公開征求意見。此舉旨在進一步規(guī)范全國餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查工作，統(tǒng)一檢查標準與操作流程，提升監(jiān)管的科學性、規(guī)范性與效能，強化餐飲服務提供者（即餐飲企業(yè)）的食品安全主體責任，切實保障公眾“舌尖上的安全”。
《指南》的起草，緊密圍繞《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規(guī)，了近年來餐飲安全監(jiān)管的實踐經(jīng)驗，并針對當前餐飲行業(yè)發(fā)展的新業(yè)態(tài)、新特點以及監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的新問題，進行了系統(tǒng)性的梳理與回應。其核心目標是為各級市場監(jiān)管部門開展餐飲服務食品安全日常檢查、專項檢查、飛行檢查等提供清晰、實用、可操作的工作指引，推動監(jiān)管從“事后查處”向“事前預防、事中控制”延伸，實現(xiàn)食品安全風險的全鏈條管控。
一、《指南》主要內(nèi)容與亮點
- 檢查流程標準化：《指南》詳細規(guī)定了監(jiān)督檢查的完整程序，包括檢查前的準備（如人員、裝備、方案）、現(xiàn)場檢查的具體步驟、證據(jù)固定、結果反饋、后續(xù)處理（責令整改、立案調(diào)查等）以及文書制作與歸檔。這有助于減少監(jiān)管執(zhí)法的隨意性，確保檢查過程的公正、透明與高效。
- 檢查內(nèi)容系統(tǒng)化：聚焦餐飲服務食品安全關鍵控制環(huán)節(jié)，《指南》將檢查內(nèi)容系統(tǒng)歸納為資質(zhì)管理、信息公示、人員健康與培訓、原料控制（采購、貯存）、加工制作過程、設施設備維護、餐飲具清洗消毒、食品安全管理體系建設與自查、網(wǎng)絡餐飲服務等若干方面。每個方面都列出了具體的檢查要點與常見問題，為監(jiān)管人員提供了“檢查清單”。
- 風險分級與差異化監(jiān)管：《指南》強調(diào)基于風險管理的原則，引導各地根據(jù)餐飲企業(yè)的風險等級（通常結合經(jīng)營規(guī)模、業(yè)態(tài)、既往合規(guī)情況等確定），實施不同頻率和深度的監(jiān)督檢查，優(yōu)化配置監(jiān)管資源，實現(xiàn)對高風險主體的精準、重點監(jiān)管。
- 強化企業(yè)主體責任：《指南》不僅是對監(jiān)管人員的要求，也明確了對餐飲企業(yè)的管理規(guī)范。它細化了企業(yè)應建立的食品安全管理制度、應履行的自查義務、應配合監(jiān)管檢查的責任等，推動企業(yè)由“被動受檢”向“主動管理”轉(zhuǎn)變，構建社會共治格局。
- 適應新業(yè)態(tài)發(fā)展：針對外賣、中央廚房、集體用餐配送單位等快速發(fā)展業(yè)態(tài)，《指南》設置了專門的檢查條款，明確了其特殊的食品安全要求，如網(wǎng)絡訂餐平臺的資質(zhì)審核與信息公示義務、配送過程的溫度與時間控制等，體現(xiàn)了監(jiān)管的與時俱進。
二、對餐飲企業(yè)管理與服務的影響與建議
對于廣大餐飲企業(yè)而言，《指南》的出臺與后續(xù)實施，意味著食品安全監(jiān)管將更加嚴格、細致和常態(tài)化。企業(yè)需將其視為提升自身管理水平的“教科書”和“體檢表”。
- 對照自查，補齊短板：餐飲企業(yè)應立即組織學習《指南》內(nèi)容，對照檢查要點，全面審視自身在資質(zhì)、人員、原料、加工、環(huán)境等各環(huán)節(jié)的合規(guī)性與管理漏洞，主動進行整改，建立健全內(nèi)部食品安全管控體系。
- 強化培訓，落實責任：加強對從業(yè)人員，特別是食品安全管理員和關鍵崗位人員的培訓，確保其熟知食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范，明確崗位職責，將食品安全責任落實到人。
- 過程控制，防范風險：重點關注采購溯源、交叉污染防范、溫度時間控制、清洗消毒效果等過程風險點，實施有效的監(jiān)控措施，并做好相關記錄，確保食品制作全過程安全可控。
- embrace 數(shù)字化轉(zhuǎn)型：鼓勵企業(yè)利用信息化手段管理食品安全，如采用電子臺賬記錄進貨查驗、使用智能設備監(jiān)控后廚環(huán)境、通過明廚亮灶等方式公開加工過程，提升管理效率和透明度。
- 積極溝通，配合監(jiān)管：正確看待市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，將其作為發(fā)現(xiàn)問題和改進工作的契機，積極配合，如實提供材料，對指出的問題及時有效整改。
市場監(jiān)管總局此次公開征求意見，體現(xiàn)了科學立法、民主立法的精神。相關行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、專家學者及社會公眾可在規(guī)定期限內(nèi)，通過指定渠道反饋寶貴意見，共同完善這一重要指南。相信《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南》的正式出臺與實施，將有力推動我國餐飲行業(yè)食品安全整體水平的提升，為消費者營造更加安全、放心的餐飲消費環(huán)境，促進餐飲業(yè)的高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展。
